浮云卷的做法_浮云卷怎么做【鲁不猴】

原创 鲁不猴  2017-04-27 15:06  阅读 273 views 次
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浮云卷的做法_浮云卷怎么做【鲁不猴】

原标题:浮云卷

浮云卷带着大师的光环出现,不少文字证明了它的江湖地位,我对它的理解还是挺抽象的,一方面对大师没了解,孤陋寡闻了。Alex Webb,你也没听过他吧。二方面,想尝尝,可没见过它有市售,上海有么?虽不知这个方子和几万块的原方差距几何,按照差不多原则,加上此方毕竟有两年以上广泛的群众基础,在好奇心驱使之下,我给了自己一次靠近大师的机会。

由于糊化锁住水分的原理,浮云卷相当湿润,所以单条份量不轻。它的湿润这么说吧,如果它是条毛巾,定能挤出水来,给花浇水。冷藏后的浮云口感会好一些,但加分有限,很多人对它评价入口即化,我倒是似乎能理解当年二师兄偷吃人参果时的感受,一片卷下肚,嘴巴感觉啥也没吃到,肚子却饱了。浮云二字,名副其实。以上仅为一家之言,见仁见智蜜糖砒霜,毕竟一个方子之所以被广为流传,总有它存在的道理。

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我还是很有欲望吃到正宗的浮云。它在何处飘?

浮云卷材料:(蛋黄5个糖10),牛奶280克,淡奶油45克,低粉45克,(蛋白130克,糖70克)

模具垫油纸

浮云卷制作:

1 牛奶和淡奶油混合后煮开。保持一点点温热,不烫。

2 低粉过筛,待用。

3 蛋黄和糖搅散,牛奶倒入使糖融化,拌匀。蛋黄水过筛一遍。

4 筛入低粉,用手动打蛋器拌匀。

5 蛋白放冰箱冷冻结出一层薄冰,待用。

6 把4盛在厚底锅里,开最小火熬糊。期间不停用手动搅拌,锅子的边边角角都要拌到。(方子里用的是锅子隔沸水的方法熬糊)

7 面糊有一点点发稠,立刻撤火。离火后继续搅拌。直到它出现留痕,停止搅拌。冷却。

8 蛋白加三滴柠檬汁,一小勺糖,打发到小弯钩的湿性发泡。

9 把1/4蛋白加入7的面糊里,稀释作用。拌匀。

10 再把9全部倒回在蛋白里。快速翻拌均匀。面糊浓厚且有光泽。

11 170度,30分钟。

浮云卷

3。第一次做的浮云,由于太靠近上部加热管,卷子卷得幅度大了,一下子裂了。第二次,面糊离上部加热管增加了一公分的距离,问题解决。

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