烘焙入门如何掌握良好的烘焙过程

原创 杭州烘焙短期培训班  2017-05-11 15:13  阅读 342 views 次
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烘焙入门如何掌握良好的烘焙过程

要制作好的烘焙产品,每一个环节都不可轻忽,选料要讲究、称料需精确、操作得实在,产品送进烤炉是否就大功告成了?不“火的试炼”是最后的关卡,是欢喜上柜还是功亏一篑就在此一“烤”。“烘焙”看似简单,其实复杂,如何掌握?

烘焙入门如何掌握良好的烘焙过程

俗语说的好"做饼师仔,烘焙饼师傅。"一语道破烘焙师的层次和最后烘焙步骤的重要性。许多刚入门的学习者常被各种问题、状况搞昏了头,好不容易终于可以烤焙了,却还没把握到底要用上火还是下火烤焙呢?炉温多少才恰当?甚至连"烤熟了没"这个看似简单的问题,都令经验不足的初学者功亏一篑。

烘焙入门如何掌握良好的烘焙过程

烘焙学基础篇

烘焙是门学问。根据字意的解释,“烘”是用火烘干湿物,例如烘干;“焙”是用微火烘烤东西,例如焙茶;“烤”则指用火烧熟食物,例如烤鸭。而要了解烘焙之运用,必先知道热传导(transference of heat)、对流、辐射之三个方式。

传导(conduction)是指当热由热源传导过去,导致周遭的分子振动,并放出热能由高温处渐渐移往低温处者谓之传导。金属类的铜、铝传导热的速度较快,不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况,因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时需不停的搅拌外,一并转动煮锅时可避免热传导不均匀而烧焦锅底。

对流(convection)是当加热时流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而后上升,其位置由周围较冷、密度教大之流体交换补充,此时再受热上升,周围物质又补充进来,如此循环不已的加热运动即为对流。

辐射(radiation)则不需要任何的媒介,热量即可直接射至它处便是利用辐射加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的操作上视当时环境条件由两种或以上三种方式同时进行。

烘焙学实用篇烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点:一、 预热温度不足。二、 烤炉温度太高。三、 预热后空挡太长。四、 产品位置放置不当。五、 烘焙时间掌控过与不及。六、 烤焙过程中冷热变化太大使产品剧烈的收缩。七、 出炉后产品侧腰收缩凹陷。

为何会有上述状况发生?可能的原因有:

一、预热温度不足,产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水分过度蒸发,因此烘焙损耗大、产品表面厚而颜色浅,这是因为热量不足表皮无法充分焦化,以致缺乏金黄色泽,且内部组织粗糙。此外要注意有时是炉门打开时间过长致使炉温下降。

二、烤炉温度太高,烤焙时产品表面太早形成硬皮,使得内部组织的膨胀受到压制。且因其表面着色较快,使人误判而结束烤焙,这种产品的内部会较粘而密实,得不到应有的松软及正常的香位。

三、预热后空挡太长,干热过久的内部炉膛聚集太多之热,较低温的物品一入炉,所有的热源会在烤程最初阶段集中与物品表面,形成太强的上火,随即热度消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显,其改善之道可在预热时事先放一杯水增加炉内温度,避免空烧太久缓和炎热的温度;或者产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过多的热、稳定炉温。

四、产品在烤盘上的排放位置不当,造成受热不均匀的现象,如<图1、2>改善的方法是改变排列方式,调整间隔空间使得受热较均匀,热气循环良好,着色较能产生金黄色。

五、烤焙时间掌控过与不及。炉温之高低、时间之长短随产品数量的多寡调整,产品数量少的烤盘空间较多(如图3),金属传导热辐射的热能较产品数量多的热传导来的大,所以底火要较底些,而较多量的产品烤焙时底火可比较高。烤焙时间的长短也需灵活调整。 大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热传送至产品的中心,所以可由产品外表的变化来观察烤焙的情况。产品从外而内受热,水分子形成蒸气而使中心膨胀隆起但尚未固化,等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色,产品外围稍微离模即可,如继续烤焙则成品边缘会开始变焦,成品就会较黑且干。

六、烤焙过程中冷热变化太大造成产品剧烈的收缩。这从过年蒸年糕的情况可得知一二,以往蒸年糕皆使用添加柴火得大灶,随时添加柴火稳定火源,主妇并利用计算烧几柱香来掌握炊糕得时间。不过因为过年前主妇洗洗刷刷透支体力甚巨,且在寒冬依偎在温暖的炉灶边很快的就打起瞌睡,而误了调整火候,忽冷忽热很容易造成年糕剧烈的收缩,导致中心部分密度较密而无法熟透。此外,蒸炊时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后下陷倒塌。同理烤焙过程必须注意维持温度的稳定性,并避免振动。

七、出炉后产品侧腰收缩凹陷。大致上产品烤熟后出炉即马上从烤模内倒出或倒扣,即可避免过度收缩的情形。若仍不能解决,则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成,应给予适度延长烤焙时间或减少配方内水分。而面包店从业人员有在产品出炉前再敲一下烤盘让产品微缩且均匀定型的习惯,笔者认为与其如此动作倒不如延长烤焙时间,让产品本身糊化后即可完全定型,否则如大型中央工厂的作业方式可能要增加很多人力或改变工作流程了。

烘焙应用篇 烤箱种类及性能的不同,也会造成烘焙时间及温度的差异,从以往的瓦斯烤箱上下火方式到现在使用较普遍的电气烤箱,烤箱能源的对流设计不断改进,加装风扇增进热源对流稳定,使烘焙产品的颜色更均匀,也更能节省电力及烘焙时间。 先进的工具让烘焙变得更容易成功,而增进你的烘焙经验也同等重要。曾经有多位烘焙从业人员制作整盘戚风卷,从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、入炉烘烤一切均得心应手,但碰到做较薄的整盘蛋糕底如巧克力屋顶蛋糕,反而老是烤不熟,令人百思莫解,再试一次情况更糟,只见四周熟了,中间却干硬如薄饼,究竟其原因想不到究竟是所铺字张出了问题。整盘戚风卷的面湖量的2400公克,而薄饼似的巧克力星顶蛋糕底面湖量只有1200公克,但所裁剪的纸张却是一样大小,在倒入面湖后,后者会使四周的纸张留下太多,以至入炉烤培时,多余的纸张边缘立刻卷起遮住四个角落,难怪无法烤熟。 烘焙会面临各种直接和间接的难题,熟悉学理,充实经验,加上随机应变,才能通过"火的试炼"。

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