古早味面包的做法_经典老配方带来原汁原味的好味道

原创 杭州烘焙短期培训班  2017-06-29 11:33  阅读 313 views 次
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古早味面包的做法[爱美的家]

原题:经典老配方带来原汁原味的好味道—古早味面包

“古早味”这个词最初是台湾美食界的说法,现在常常被当做是怀旧的符号.

古早味最基本的涵义就是从前的味道,也是世代相传的东西,过去食品化工产业不发达,食物的做法比较单纯,以简单的调料制作最大程度保持了食物的原汁原味。就象今天的这款面包没有过多的修饰没有过多的调味,自然纯朴的味道淡淡的却也是回味无穷。

古早味面包的做法

古早味面包

配方:(来自大旺,成品13个)

酵种:高粉:120 糖:16 酵母:4 水:70

主面团:高粉:280 糖:88 鸡蛋:40 黄油:16 盐:4 水:140 (吸水根据自家面粉吸水以及天气潮湿情况酌量增减)

做法:

古早味面包的做法

1、先制作酵种:面粉过筛,将酵种里的糖加入高粉中,酵母溶化于水中,将酵种面团揉匀,放温暖处发酵。

2、酵种发酵成熟完成(面团的顶部与两边齐平,中央部分稍有下陷时)。

3、将发好的酵种取出撕成小块先和主面中除高粉以外的材料混合搅拌几下之后加主面中的高粉搅拌成团后加黄油,搅拌至面筋扩展状态。

古早味面包的做法

4、搅拌好的面团收圆,放入温暖处发酵约2倍大小。

5、发酵好的面团取出翻面再放入面包桶中再发大约半小时(这个步奏和我们平时操作带酵种的面团不太一样)。

6、半个小时后再次发好的面团。

古早味面包的做法

7、取出排气分割每只60克,滚圆盖鲜膜松弛10分钟.

8、松驰好的面团再次滚圆,放入烤盘中。

9、放于温暖潮湿处发至2倍大小后入预热好的烤箱200度20分钟即可。

Tips:

1、面粉的吸水率会稍有不同,揉面时水先留10g最后再调整。

2、烤箱温度请酌情调整。

3、烘烤时面包表皮上色后即加盖锡纸,以免表皮颜色过深。

4、面包如一次吃不掉放在食品袋中,再次食用连食品袋一起放入微波炉20秒加热即恢复松软口感。

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