橙皮吐司的做法[爱美的家]

原创 杭州烘焙短期培训班  2017-10-21 11:23  阅读 343 views 次
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橙皮吐司的做法[爱美的家]

原题:橙皮吐司

非常幸运能试用最新款COUSS CF-6000温/湿双控电子发酵箱,南方的冬天阴冷潮湿,开足空调室温也只有十几度,面包控在经历了一整个冬天接近抓狂的痛苦发酵之后,这个发酵箱的到来,着实让我好开心了好久

做了那么多面包,发酵箱还是第一次使用,收到宝贝的第一时间,迫不及待开机试用,双层纸箱加泡沫防护,到手的发酵箱完好无损

60L立体空间,黑与灰的经典搭配简单大气,外壳是闪亮的不锈钢材质,撕掉蓝色的保护膜,厚实的不锈钢板完全可以当镜子用,拍照时旁边的木柜也清晰可见

发酵箱采用底部加热的方式使热流与空间充分利用,三层隔架设计同时发酵,一次发三层9个450克的吐司也纠纠有余

双层钢化玻璃保温门提高了保温效果,保证发酵箱内恒温恒湿的同时也能清楚地观察到内部食物的发酵状况,独立显示屏采用数控触摸的方式,操作简单,直观方便,温度湿度时间一目了然,想要更改设置只需轻触设置键即可轻松更改,COUSS CF-6000发酵箱实现了20~45度温区的精准调节,用它可以发酵面团,酸奶,果酒,纳豆等等需要不同温度范围的食物,更有创新的湿度控制,60%~90%湿度范围独立可控,需要多少湿度放一小盘水在发酵箱中,设定好湿度,达到我们预设数值时提示音响起,放入食物开始计时发酵正式开始,准确的温度湿度它全程监控

微电脑记忆功能非常人性,芯片自动记忆上一次的操作设置,无须反复设定,非常方便

橙皮吐司的做法

说了这么多,表觉得它操作复杂哈,简单四步轻轻松松:

1、 水盘中加水放在发酵箱中。

2、 设定好所需的温度,湿度和时间。

3、 发酵箱开始工作到达设定值时会自动提醒。

4、 放入食物,开始发酵。

以吐司在面包界的地位,第一篇的试用报告必须是它,吐司外表简单质朴,口味却是变幻无穷,相比较料理面包和甜面包,吐司的风味是需要沉淀和细细品味的,而且做好的吐司二次加工有无限的空间与可能,这也是我偏爱它的原因

橙皮吐司(450克吐司模3个量)

冰种材料:高筋面粉525g,细砂糖15g,即发干酵母5g,水330g.

面团材料:高筋面粉225g,细砂糖120g,奶粉54 g,鸡蛋87g,盐8g,即发干酵母3.5g,水20g,无盐黄油105g,糖渍橙皮丁72g。

表面装饰材料: 稀蛋液(鸡蛋与水1:1)

做法:

橙皮吐司的做法

1、 将冰种材料混合均匀揉成光滑的面团。

2、 密封室温发酵1个小时后放入冰箱冷藏发酵至少16小时。

3、 发好的冰种撕成小块与面团材料中除黄油,橙皮丁外的材料一起放入厨师机搅拌桶中。

4、 先低速再高速打至面团光滑时加入软化的黄油。

5、 用低速搅打至黄油完全吸收后用高速继打至能拉出大片坚韧的薄膜的状态。

6、 加入橙皮丁,低速搅拌几下至橙皮分布均匀。

橙皮吐司的做法

7、 收圆密封室温醒发30分钟。

8、 发好的面团平均分成9份滚圆,盖保鲜膜松驰15分钟。

9、 将醒发好的面团,擀成椭圆形翻面后轻轻卷起,再盖上保鲜膜松驰15分钟。

10、 此时预热发酵箱至温度38度,湿度80%。

11、 将松驰好的面团擀开成长条,翻面后底部压薄自上而下卷起。

12、 收口捏紧放于下部。

橙皮吐司的做法

13、 依次做好后,同一方向放入吐司盒中。

14、 放发酵箱中用温度38度,湿度80%进行最后发酵。

15、 发酵箱工作中,可以透过玻璃门观察面团的发酵状态。

16、 发酵至吐司盒8分满即可。

17、 发好的面团取出,表面刷稀蛋液。

18、 放入预热好180度的烤箱中下层,烤40分,烤好立即脱模,晾凉后切片保存。

TIPS;

1、 面粉的吸水率不同,方子里的水量请依实际情况调整。

2、 烘烤上色后即加盖锡纸直至烘烤结束。

3、 每台烤箱都会有温差,烘烤温度及时间以自家烤箱为准。

4、 方子的量可以烤3450克的吐司,也可以同比率减少制作.

5、 如果没有糖渍橙皮丁,也可以用蔓越莓干,葡萄干或是其它果干增加风味。

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