低糖中种全麦吐司(冷藏发酵)的做法[youhaha0的厨房]

原创 杭州烘焙短期培训班  2017-11-07 15:42  阅读 488 views 次
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低糖中种全麦吐司(冷藏发酵)的做法[youhaha0的厨房]

原题:低糖中种全麦吐司(冷藏发酵)

低糖中种全麦吐司(冷藏发酵)的做法

低糖中种全麦吐司(冷藏发酵):成品:450克土司模2个

中种材料:高粉300克,全麦粉50克,酵母3克,水245克

主面团材料:高粉150克,鸡蛋一个56克,水40-60克(可调节),酵母3克,盐6克,细砂糖36克,黄油48克

此方子参考绿野仙踪爱面包

做法:

中种面团:中种材料全部入面包机桶中,打至面团扩展阶段,取出面团,面团上抹油,放入保鲜袋中,保鲜袋中留出空间,扎口,放入冰箱冷藏发酵一晚;

低糖中种全麦吐司(冷藏发酵)的做法

主面团:

低糖中种全麦吐司(冷藏发酵)的做法

1、将冷藏发酵的面团取出,无需回温,面团剪小块,将主面团中除黄油外的材料入面包机桶中,水量根据面粉的情况作调节,后油法打至面团至完全阶段;

2、打好的面团收入盆里,盖保鲜膜,放到烤箱里,下面放一碗热水,回温半个小时;回温的温度应在30度左右;

3、半小时后,取出面团,此时的面团长至1.5倍大,排气,分割成6分,滚圆,盖保鲜膜醒半小时;

4、半小时后,面团整形入模具,第一次擀卷后,再醒15分钟,进行第二次擀卷,入模具;一个模具的面团总重446克,一个466克;

5、整形后的面团盖保鲜膜,再次放入烤箱,下面放一碗热水,每半个小时换一次热水,二发2个小时,就是下面的样子;

低糖中种全麦吐司(冷藏发酵)的做法

6、取出模具,烤箱预热180度,面团表面刷蛋清,入烤箱,烤箱下层,180度,40分钟,表面上色后盖锡纸,到时间后,取出模具,扣出面包至网架上凉凉,面包至手温时,装保鲜袋,吃时切片;

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