冷藏及冷冻面团小技巧,新鲜面包制作培训必备技能

原创 杭州烘焙短期培训班  2017-05-04 12:08  阅读 440 views 次
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冷藏及冷冻面团小技巧,新鲜面包制作培训必备技能

今天小编来为大家介绍一下冷藏及冷冻面团的方法,希望能够对大家有所帮助。

在面包烤完的2到3小时之内,也就是说刚烤出来的面包,无论是口感还是味道都是最有诱惑力的。但是因为面包的制法的原因,在一天中每个时间段都为消费者提供新鲜的面包是比较难的。但是也要尽可能的给消费者提供新鲜的面包,以这样的出发点为目的,在制作面包的过程中因为冷藏和冷冻面团被开发出来,所以在制作面包的过程中是可以中断的,现在这种方法也在被利用,方法的名字叫做面团冷藏或面团冷冻。

冷藏面包的方法:面团冷却的冻结点是不一样的,砂糖放的越多,面团的冷却点就越低,像不放糖的法式面包它的冻结点就在4度左右,如果比这个温度在低就会被冻上了。还有就是像面包蛋糕一样砂糖放的比较多的情况下,它面团的冻结点就在8度这样。一般冷藏面团的温度都在4度到12度之间,通过这样的说法,面团的发酵就能很好被抑制,这样在面包制作的过程中就可以停下来了。但是面团并没有被冻上,所以并没有完全停止发酵,随着冷藏的时间加长,面团的构造也会发生变质,面包酵母的活性化也会变低,冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。

冷冻面团的方法:就是把面团储存在零下20度以内的温度里,这样面团里的水分就被冻结,发酵就可以完全的停止,所以长时间保存时可以的。在冷冻的过程中会形成冰的结晶,所以这方面也是要注意的。无论是冷却冷藏还是冷冻都有其本身的压力,比如气泡会减少,各种原因而引起的膨胀感不好,纹理比较粗糙,面包的表皮也会出现气泡等这些缺点。无论是使用冷藏还是冷冻的方法,都有其缺点,所以一定要了解其缺点,然后想办法及时对应,这点很关键的。

以上是冷藏及冷冻面团的方法介绍的主要内容。

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