烘焙入门 · 跟烘焙达人学几款基础美食

原创 杭州烘焙短期培训班  2017-05-14 15:27  阅读 633 views 次
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烘焙入门 · 跟烘焙达人学几款基础美食

学习做饭技巧,尝遍各种美食!零起步教你学做饭!每天分享简单好学的食谱,保证你学会!想学厨艺?加我就对了。

TOP 1:萨琪玛

 准备材料

富强粉200克鸡蛋145克泡打粉5克水35克玉米淀粉适量(防粘用)细砂糖160克麦芽糖100克炒熟的白芝麻30克(可省略)花生油适量

 烹饪步骤

1.富强粉和泡打粉混合过筛,在操作台面或者案板上做成一个面粉坑,将鸡蛋打散,倒入面粉坑里

2.揉匀,成为湿润的面团,根据实际情况加入少许水,使面团达到如过程图所示的非常粘软的程度

3.在面团表面拍上少许玉米淀粉,使面团不粘手。将面团静置松弛15分钟

4.操作台面上撒少许玉米淀粉,将静置好的面团擀开成约0.2CM厚的大面片

5.将大面片裁成若干小面片。再将小面片切成如图所示的细条(俗称坯条)。切的时候注意撒上一些玉米淀粉,以防止切好的坯条粘在一起

6.全部切好的坯条如图所示

7.将坯条放入筛网,筛去多余的玉米淀粉

8.锅里倒入花生油烧热至油温150℃左右,将坯条分次投入油锅里炸成浅金黄色。(如果觉得油温不好把握,可以先扔一根坯条到油锅里试试,如果坯条很快浮起来并膨胀,就表示油温可以了)。炸的时候,用笊篱多翻动几次,使坯条颜色炸得更均匀

9.坯条在炸的时候会快速膨胀起来,炸好的坯条看上去会很有分量。将坯条全部炸好备用

10.坯条炸好后,开始煮糖浆。细砂糖、水、麦芽糖倒入锅里,用小火加热,直到细砂糖溶解,糖浆出现浓密泡沫

11.继续用小火熬煮,将糖浆煮到115℃。如果没有糖浆温度计,用筷子蘸少许糖浆,如果糖浆能扯出细线,就说明熬好了

12.糖浆熬好以后关火,把炸好的坯条、炒熟的白芝麻放入糖浆里,趁热快速拌匀,尽量使每一根坯条都蘸到糖浆

13.趁温热的时候,倒进涂了油的8寸方烤盘(边长约20CM的方烤盘)或其他模具。手上抹油以后,直接用手掌把坯条压实(要趁温热的时候操作,凉了以后就硬了)

14.等沙琪玛完全冷却,黏合在一起以后,脱模并切成小块即可

TOP 2: 葡式蛋挞

 准备材料

材料份量纯牛奶50ml淡奶油100ml蛋黄2个白糖16g炼乳一小勺蛋挞皮(思念的千点)8个

烹饪步骤

1. 纯牛奶、淡奶油、炼乳、白糖放一个碗里搅,直到砂糖融化,可以放微波炉里叮一会,这样比较快。炼乳没有的话也可以不放,不过糖就要多一点,放了炼乳的话,糖就可以少一点,总之糖控制在15—20g就可以了。不能再多,再多会腻。

2. 等溶液不那么热的时候把蛋黄放进去搅。只要蛋黄,不要蛋清。然后就变成淡黄色的蛋挞液。蛋挞液不放低粉。

3. 把蛋挞液倒进蛋挞皮里,七八成满。蛋挞皮要提前放出来解冻,微波炉转十几秒也可以咯

4.  把蛋挞们放进烤盘里,送进烤箱。烤箱预热220度,中层烤大概15—20分钟。观察蛋挞上色,有焦化基本上就差不多了。

 TOP3:燕麦饼干

准备材料

低筋面粉75克快熟燕麦片50克细砂糖20克红糖20克椰蓉25克黄油60克玉米糖浆15克小苏打1/4小勺

烹饪步骤

1.将燕麦片、细砂糖、红糖、椰蓉放入大碗里

2.低筋面粉和小苏打混合后也筛入大碗里,将过筛后的粉类和燕麦片、椰蓉等完全混合均匀

3.黄油切成小块加热溶化成液态

4.将玉米糖浆倒入黄油里,搅拌均匀。没有玉米糖浆,可以用蜂蜜代替

5.把第2步混合好的干性材料倒入黄油糖浆里

6.用勺子拌匀,成为饼干面糊。面糊可能比较干,呈松散状

7.烤盘上铺烤盘纸。用手抓一小块面糊,用力捏成球形,再压扁,放在烤盘上

8.将所有饼干面团都整形好放在烤盘上以后,将烤盘放入预热好上火170℃,下火150℃的烤箱中层,烤15分钟左右,至表面深金黄色取出(配方中使用烤箱型号为长帝CKTF-30GS,可以上下管独立控温。如果你的烤箱上下火不能单独调节温度,可将温度设为上下火160℃,并把烤盘往上放一层)

TOP 4: 奶香小面包

 准备材料

高筋面粉80克低筋面粉20克细砂糖18克麦芽糖5克,或蜂蜜奶粉9克水35克鸡蛋12克黄油15克干酵母1/4小勺盐1克

 烹饪步骤

1. 按照一般面包的制作过程,将除了黄油外的所有材料混合揉成面团。用力揉直到面团变得光滑有弹性。这是一个比较硬的面团

2. 揉到抻开面团不容易破的时候,加入软化的黄油,继续用力的揉,一直揉到抻开面团后,面团能抻出薄膜(扩展阶段)

3. 将揉好的面团用保鲜膜或湿布盖上,室温醒发15分钟

4. 醒发好的面团,用擀面杖擀开成为薄薄的长方形面片

5. 从面团的一头卷起,注意卷紧

6. 将面团卷成长条。卷好的长条如果不够细,用两手在台面上将面团搓长,成为粗细均匀的细长条

7. 将长条切成8小条

8. 切好的小条摆在烤盘上。在湿度75%,温度35℃的条件下进行最后发酵(若无发酵条件,将装有面团的烤盘放入烤箱上层,烤箱下层再放一个装有热水的烤盘,关上烤箱门进行发酵)

9. 大约需要发酵2-3个小时,直到变成原来的2倍大

10.烤箱预热上火180℃,下火160℃,将烤盘放入预热好的烤箱,倒数第二层。烤12分钟左右,直到表面金黄色即可出炉

TOP 5: 蛋黄饼干

准备材料

蛋黄2个(约40克)低筋面粉90克鸡蛋1个(约50克)细砂糖50克泡打粉2克

 烹饪步骤

1.低筋面粉和泡打粉混合后过筛

2.取一个干净的大碗,蛋黄、鸡蛋倒入大碗里,用打蛋器打发。打发的过程中分三次加入细砂糖。(碗和打蛋头都要干净,无油无水)

3.打发后的蛋液体积会膨胀数倍。当提起打蛋头,滴落的蛋液不会马上消失,能在碗里的蛋液表面划出纹路,就表示打发好了

4.将过筛的低筋面粉与泡打粉的混合物倒入打发好的蛋液里

5.用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式将面粉与蛋液混合均匀,不要画圈搅拌。翻拌的动作要迅速,幅度要大一些,使面粉与蛋液尽快的拌匀成为面糊。如果时间过长或画圈搅拌,都会导致打发好的蛋液消泡

6.拌匀的面糊应该是顺滑、膨松的状态

7.将面糊装入裱花袋,在裱花袋尖端剪一个小圆孔,在铺了烤盘纸的烤盘上挤出直径约为2CM的小圆面糊

8.将烤盘放入预热好上下火170℃的烤箱,中上层,烤15分钟左右,直到表面金黄色即可出炉

 TOP 6: 菠萝包

 准备材料

用料1 (面包体配方)高筋面粉150克奶粉1大勺盐1/4小勺细砂糖30克鸡蛋液1大勺酵母1小勺水70克黄油15克用料2 (菠萝皮配方)低筋面粉50克糖粉25克盐一小撮鸡蛋液一大勺奶粉1/2小勺黄油30克

 烹饪步骤

1.面团揉至扩展阶段,至于28度左右发酵一个小时左右

2.发酵到2.5倍大,用手指沾面粉戳一个洞,洞口不会缩即可

3.排气,分割成4份,滚圆,中间发酵15分钟

4.中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白,倒入糖粉,盐,奶粉,搅拌均匀

5.分三次加入鸡蛋液。(每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性)

6.搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合

7.倒入低筋面粉,轻轻拌匀。(不要用打蛋器,用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌,以免面粉起筋影响酥性)

8.拌至光滑不粘手即可,案上施薄粉,把菠萝皮搓成条状,切成4份

9.以下包裹菠萝皮的步骤一定要主意,这是重点)左手拿起一块菠萝皮,右手拿起一块面团

10.把面团压在菠萝皮上

11.稍微用力,将菠萝皮压扁

12.右手采用由外向里的方式捏面团,让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上

13.继续由外向里的捏面团,看,菠萝皮已经慢慢包在面团上了

14.继续,不要停。一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团

15.收口向下,菠萝皮包好了

16.在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液

17.用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹

18.划好花纹后,就可以进行最后发酵了。发酵到2.5倍左右大,放入预热好的烤箱,180度烤15分钟左右

TOP7 : 榴莲酥

准备材料

思念飞饼一袋榴莲肉100克鸡蛋一只(只用蛋黄)

烹饪步骤

1.准备材料:榴莲肉,飞饼

2.用勺子将榴莲肉变成榴莲泥备用

3.自己找个圆口的杯子碗啥啥的,在飞饼上扣出一个个榴莲酥的酥皮~

4.放上榴莲肉~

5.饼皮对折包住榴莲馅,用小叉子压实边缘~

6.做好的榴莲酥刷上蛋黄液~

7.烤箱180度,15分钟,就OK了!

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